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articolo di Michela Gambaruto vincitrice del premio "CAI Varese - Storia della Montagna 2008" STORIA E VALORIZZAZIONE DELLA ETNO-GASTRONOMIA MONTANA: LE STRATEGIE DI SLOW FOOD SUL TERRITORIO DELLE PREALPI VARESINE di Michela Gambaruto “Regioni di molto sforzo e di poco divertimento, di povertà oggi e di ansietà per il domani, di mani rattrappite per la fatica e di cervelli resi ottusi dal duro lavoro”, così la geografa americana Ellen Churchill Semple vedeva ai primi del Novecento le montagne. Anche se in seguito la sua posizione è stata criticata e superata, ancora oggi rimane nell’opinione comune l’immagine di una vita di montagna arretrata e chiusa, da cui c’è poco da imparare, anzi, da cui è meglio allontanarsi se non si vuole essere esclusi dalla cultura e dalla civiltà. Ormai si sa che anche prima dell’avvento del turismo, i villaggi di montagna, per quanto differenziati, non erano così isolati, ma un via vai di uomini e di idee li rendeva prolifici e vivaci. Però, la cosa affascinante è che mentre negli ultimi decenni un po’ ovunque si stanno dimenticando le antiche usanze, sui monti è più facile ritrovare costumi, mestieri, lingue e religioni che appartengono alla tradizione. E’ come se questi luoghi fossero “immuni” dai cambiamenti, o, almeno, che tutto avvenga più lentamente. La storia è il punto di partenza per coloro che si occupano di recuperare e valorizzare le tradizioni anche in area montana. Per questo motivo è importante ricostruire la storia dell’alimentazione alpina e prealpina, per meglio inquadrare e comprendere le origini e lo sviluppo delle tradizioni gastronomiche del territorio delle Prealpi varesine. Affrontare la storia della montagna dal punto di vista dell’alimentazione ed in particolare delle tecniche di preparazione e conservazione del cibo significa fare luce su un aspetto essenziale di un territorio: se infatti la cucina è un punto di incontro tra l’uomo e la natura, la storia gastronomica unisce la storia dell’uomo con quella dell’ambiente. L’etno-gastronomia riguarda proprio gli usi e le tradizioni alimentari legati ad una comunità specifica, perché considerare il valore di un cibo - si tratti di un semplice ortaggio o di un piatto tipico - non può prescindere dal suo rapporto con la storia, la cultura materiale e l’ambiente da cui ha avuto origine. Analizzando i testi di storia dell’alimentazione, si può notare che i popoli vengono distinti a seconda delle nazioni o delle religioni, mentre la montagna raramente viene affrontata in modo specifico. Inoltre, manca ancora una solida tradizione di studi sulla storia dell’alimentazione alpina. Diversi studiosi se ne sono occupati, ma individualmente ed talvolta occasionalmente, senza unirsi in un gruppo omogeneo da cui avrebbe potuto nascere uno studio complessivo ed articolato. Una certa continuità ha legato le varie fasi della storia dell’alimentazione, non solo alpina, come ci dimostra la tradizione delle pappe: da quelle preistoriche alle puls romane, dal pulmentario di fava e panìco medievale alla polenta di mais. Ciò che è cambiato nel tempo è stato il cereale, ma non la tecnica di produzione. In montagna, più che altrove, le tecniche di conservazione dei cibi sono sempre state fondamentali per la sopravvivenza della comunità, dal momento che era necessario conservare gli alimenti per lunghi periodi di tempo, tra un raccolto e l’altro. I luoghi di conservazione per eccellenza erano la cantina, il ripostiglio, il solaio e, all’esterno dell’abitazione, il granaio e i silos scavati nel terreno. In un’epoca come la nostra in cui, dopo aver perso i valori del cibo legato alla tradizione, veniamo bombardati da scandali alimentari da una parte e da pubblicità rassicuranti dall’altra, non è difficile trovare studi sull’alimentazione. Dalla cucina etnica alla dieta a zona, dai reportages sull’industria alimentare alle cucine regionali, si trova di tutto. Se poi ci si concentra sulla cucina di montagna, non mancano ricettari relativi a questa o quella valle alpina: tuttavia, sebbene si tratti di materiale talvolta interessante o curioso, sarebbe troppo approssimativo ricostruire la storia di una cucina tradizionale estrapolando informazioni solo da ricettari, manuali o guide gastronomiche. E' quindi importante confrontare i testi di storia dell’alimentazione, cercando riferimenti al territorio montano, con gli studi più generali sulla storia delle Alpi, che possono contenere eventuali cenni o utili riferimenti all’alimentazione. Se non è difficile trovare informazioni sulla gastronomia alpina, quasi nulla è stato scritto sulla zona delle Prealpi Varesine: per questo motivo è indispensabile affiancare alla selezione dei ricettari più interessanti (in quanto contenenti informazioni storiche), alcune ricognizioni sul territorio e la raccolta di informazioni tramite interviste a chi si occupa di valorizzare e conservare le tradizioni prealpine, dagli enti statali a quelli privati, dai piccoli produttori ai ristoratori. Molti stanno lavorando con l’obiettivo di ripristinare le tradizioni agricole e gastronomiche, per preservare il territorio, la biodiversità delle specie vegetali e animali, anche al fine di far rivivere gli antichi mestieri. La scelta delle persone da intervistare è nata dall’idea di presentare alcuni esempi particolarmente significativi delle attività in corso e di confrontare il pensiero di chi lavora da anni nel campo della valorizzazione gastronomica del territorio. La Provincia, le Comunità Montane, il Parco Regionale Campo dei Fiori, i Comuni, le Pro Loco si sforzano di collaborare per perseguire lo stesso fine. In questo ambito si segnalano anche due grandi manifestazioni annuali come la Mipam (Mostra Internazionale Prodotti e Animali della Montagna), che si tiene a Luino, e “Corni e pecc”, una sagra itinerante dedicata all’allevamento in Valcuvia. Nuove associazioni si occupano di valorizzare il territorio, come ad esempio Artemide Ambiente che sta operando nella zona di Brinzio in Valcuvia per il ripristino delle tradizionali selve castanili. Non si può infatti dimenticare che la castagna è stata per molte popolazioni di montagna alla base dell’alimentazione, insieme al mais e alla patata. Non è un caso che diversi progetti si stiano realizzando proprio a Brinzio, la cui altitudine, economia e architettura ne fanno un perfetto esempio di comunità prealpina. In questo territorio la Pro Loco organizza diversi eventi per creare una sensibilità comune riguardo gli antichi mestieri e l’importanza delle specie vegetali ed animali autoctone; dalla collaborazione tra Comune e Università dell'Insubria è nato il Museo della Cultura Rurale Prealpina; Artemide Ambiente sta progettando vari percorsi didattici che illustreranno le selve castanili, un agriturismo e un punto vendita di prodotti artigianali; infine il Parco Campo dei Fiori, nel cui territorio è compreso il Comune di Brinzio, tutela le selve castanili e i percorsi didattici. Nell’ambito della valorizzazione delle Prealpi Varesine, sono sorti anche molti agriturismi, dove si possono consumare prodotti artigianali e praticare diverse attività a contatto con la natura. Il risultato delle ricerche ha consentito di venire a conoscenza di un territorio normalmente identificato con lo sviluppo industriale degli anni Sessanta del Novecento, che intende invece valorizzare ciò che appartiene alla sua troppo spesso dimenticata tradizione agricola. Infatti, con il boom economico degli anni Sessanta, alcune aree, soprattutto quelle montane, hanno subìto fenomeni di spopolamento e depauperamento delle comunità rurali. Oggi molti settori industriali sono in crisi e queste aree considerate un tempo marginali offrono ancora un ambiente naturale preservato, alimenti di qualità e un’eredità culturale pienamente riproponibile. In tale contesto si è recentemente inserita l'attività dell'associazione Slow Food, che da anni si occupa della valorizzazione dei prodotti, degli antichi mestieri, delle usanze tradizionali. Il movimento internazionale Slow Food nasce nel 1989, con l’intento di recuperare il valore del corpo e del piacere, contro la cosiddetta cultura del profitto e della velocità. Slow Food e la montagna hanno quindi un denominatore comune: la lentezza, che caratterizza i ritmi della vita dei montanari e sul cui recupero si basa la filosofia del movimento. Questa associazione è presente a Varese fin dalla sua nascita, nel 1989, ma soltanto negli ultimi quattro o cinque anni ha compiuto grandi progressi, in una realtà che spesso si trova in difficoltà quando si deve confrontare con altre zone d’Italia in ambito enogastronomico. Le più importanti iniziative di Slow Food a livello mondiale, come i Presìdi, i mercati contadini e le forniture a “chilometri zero”, le Comunità del Cibo, Cheese, il Salone del Gusto, Orto in Condotta e Cittàslow, sono state quindi gradualmente introdotte anche nel territorio delle Prealpi varesine. Ad esempio, a Curiglia con Monteviasco è stata creata la prima Comunità del Cibo e forse arriverà anche la seconda a Brinzio, mentre si stanno progettando alcuni Presìdi in collaborazione con il Canton Ticino, un modello a cui ispirarsi per quel che riguarda l’economia locale e la valorizzazione del territorio. L'analisi dello “stato dell’arte” della valorizzazione gastronomica prealpina nel territorio della provincia di Varese ha evidenziato la presenza di numerosi progetti e le aspettative di una popolazione che non si è mai data per vinta e ha sempre lavorato sodo, dimostrando flessibilità e spirito di adattamento. La ricerca ha portato a delineare una realtà in crescita, dove tuttavia esistono molti ostacoli al recupero di una etno-gastronomia tradizionale, tra cui il fatto che il settore agricolo non è mai stato trainante nell’economia del territorio varesino, che si è sempre basata sull'attività industriale o imprenditoriale. Gli enti e le associazioni, pubblici e privati, che si occupano di valorizzare le tradizioni, operano da anni all’interno della provincia, mentre solo recentemente Slow Food ha tentato, in alcuni casi con successo, di interagire con enti ed iniziative locali (collaborazioni con l'Università dell'Insubria, con Artemide Ambiente, partecipazione alla Mipam e a “Corni e pecc”). Il modello a cui tendere è quello del Canton Ticino, dove le tradizioni rurali sono state maggiormente preservate e valorizzate, anche in ambito museale. Ciononostante, nei rapporti tra i vari enti ed associazioni sussistono ancora incomprensioni e mancanza di coordinamento: spesso il Fiduciario Slow Food si trova in difficoltà nella comunicazione con l’esterno, trovandosi a lavorare da solo o con pochi collaboratori, sempre su base volontaria. Inoltre Slow Food tende a studiare un prodotto alimentare soprattutto dal punto di vista storico delle tecniche di produzione / conservazione, prima di applicare le strategie di valorizzazione; questa metodologia è assai lontana dall'organizzazione di sagre ed eventi gastronomici a base di cibi che, pur non appartenendo alla tradizione, attirano il pubblico. Al pari di altre associazioni presenti sul territorio, pur non essendo di origini varesine, Slow Food dovrebbe essere considerato una risorsa da utilizzare al meglio: l’istituzione di una Comunità del Cibo, infatti, non prevede né costi aggiuntivi, né un aumento della produzione (imposti invece dai marchi Dop e Igp) e permetterebbe di semplificare le leggi europee a favore dei piccoli produttori. Se nel prossimo futuro si riuscisse a unificare e coordinare una rete così articolata di iniziative, l’obiettivo comune potrebbe non sembrare più così difficile da raggiungere: un territorio preservato dallo spopolamento, in cui si possono ancora trovare attività di produzione e conservazione di cibi tradizionali, che offrono lavoro agli abitanti e favoriscono un turismo a basso impatto ambientale..

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